卤菜中使用的“米”是 红曲米 。红曲米是一种表面为红色的米，并非天然的红米，而是以糯米、籼稻、粳稻等稻米为原料，用红曲霉菌发酵而成的米粒，为棕红色或紫红色的天然色素。在卤水中，红曲米可以用来上色，使卤出的菜品颜色自然且红亮。红曲米可以直接使用，但通常是在食材焯水的时候使用，让食材在卤制之前有一个底色，这样卤制出来的菜品颜色才更加自然。

红曲米的使用方法包括：

整粒使用 ：将红曲米直接加入卤水中，但要注意不要过量，以免颜色过红。

破碎使用 ：将红曲米破碎成粉末状态，使用频率最高，因为红曲粉上色快，颜色自然。

搭配其他色素 ：红曲米常与糖色和栀子搭配，呈现复合颜色，使卤菜颜色更加丰富。

需要注意的是，红曲米在使用时最好先用清水洗干净，然后放在锅中熬煮，不要直接放在卤水桶中，特别是夏天容易让卤水发酸变味。