烤鱼时防止鱼肉碎裂的技巧包括：

腌制鱼 ：在烤鱼前，先用适量的盐、味精、花椒等调味料腌制鱼，让其充分吸收调料的味道。腌制时间至少半小时，但不要超过两小时，以避免鱼肉变柴。

处理鱼 ：切鱼时，顺着鱼肉生长的方向下刀，这样更容易保持鱼肉的完整性。如果是片鱼片，要确保鱼皮的水分被吸干，这样鱼肉不容易滑动。

烤鱼技巧 ：

使用铁网夹着烤，避免直接使用火苗烤。

在鱼的两面刷上食用油，这有助于防止鱼皮被烤烂。

使用小火烧烤，并每隔1分钟翻面一次，以均匀受热。

如果使用炭火，确保烧烤杆足够长，让油和调料滴往别处，避免滴在鱼下方的炭火上。

时间和火候 ：

烤箱预热至高温后，放入鱼进行烤制，时间大约七八分钟，然后翻面再烤两分钟。

在油热后放入鱼炸至定型，注意及时翻面，炸至金黄色即可。

其他技巧 ：

在烤鱼前，鱼身上可以擦一些盐，帮助皮肤紧缩。

可以先将鱼在开水中快速绰一下，使皮肤紧缩，再刷油进行烤制。

烤到七分熟的时候，刷上特制的酱料，这可是提升口感的关键一步。

通过以上技巧，可以有效地防止烤鱼在烤制过程中烂掉，同时还能让鱼肉更加鲜嫩多汁。