河南和河北的专升本难度都相当高，竞争激烈，录取率低。具体哪个更难可以从以下几个方面进行分析：

考生基数和录取率 ：

河南省 ：考生基数庞大，竞争非常激烈，录取率通常低于40%。

河北省 ：考生数量也较多，录取率同样较低，竞争同样激烈。

考试科目 ：

河南省 ：考试科目较少，只考两科“英语+专业课”。

河北省 ：考试科目也包括“英语+专业课”，但具体科目可能有所不同。

高校数量和教育资源 ：

河南省 ：高校数量较少，211工程大学仅有郑州大学一所，学生竞争激烈。

河北省 ：高校数量相对较多，但教育资源分布可能更为集中，竞争压力也较大。

历史数据 ：

河南和河北 ：在专升本方面的难度都较高，且经常并列出现。例如，有数据显示河南和山东在专升本难度排名中分别位居第一和第三。

报考次数 ：

河南省 ：有些省份的升本机会不止一次，可以反复参加统招专升本考试，备考压力较小。

河北省 ：没有具体数据说明报考次数，但通常情况下，专升本考试的机会也是有限的。

专业难度 ：

河北省 ：医学类专业（如医学检验技术、临床医学）非常难考，录取率极低。

江苏省 ：虽然没有具体数据支持，但医学类专业也可能较难。

综合以上信息，可以得出以下结论：

河南省 ：由于其庞大的考生基数和较低的录取率，可能在竞争中更为激烈一些。

河北省 ：虽然录取率也较低，但高校数量相对较多，教育资源分布可能更为集中，竞争压力也较大。

因此，具体哪个省份更难还需根据个人的学习情况和目标专业来选择。如果选择医学类专业，河北省可能更难；如果选择其他专业，河南和河北的难度可能相当，但具体还需参考各自的招生政策和录取情况。