制作肠粉的最佳米种包括 粘米和籼米 。粘米因其高粘性，能够使肠粉口感更加Q弹和细腻，而籼米则因其较好的韧性和不易糊化的特性，能够使肠粉既韧性十足又不会太软。此外，老米因其较低的粘性，也被推荐用于制作肠粉，以获得更佳的Q弹口感。

综合以上信息，如果追求肠粉的细腻口感和弹性，可以选择粘米或老米；如果偏好更有韧性的肠粉，籼米也是一个不错的选择。当然，也可以根据个人口味进行尝试和选择。