学厨师最难的部分包括：

对食材的理解和掌握 ：

这不仅包括对各种食材的基本特性的了解，如口感、风味、营养成分等，还包括对食材在不同烹饪过程中的变化规律的认识。厨师需要学会如何根据季节、地域和个人口味等因素来选择和搭配食材，以创造出既美味又健康的菜肴。

烹饪技巧的掌握 ：

每一种烹饪方法都有其独特的操作要领和适用范围，如煎、炒、炖、烤等。厨师需要通过不断的实践来熟悉这些技巧，并能够根据不同食材的特点灵活运用。火候的控制也是烹饪过程中非常关键的一环，火候的大小直接影响到食物的口感和营养保留程度。

创新与创意 ：

随着餐饮业的发展，顾客对于美食的要求越来越高，这就要求厨师不仅要掌握传统烹饪技艺，还要具备创新与创意的能力。厨师需要不断尝试新的食材组合、新的烹饪方法，以及新的摆盘艺术，以此来吸引顾客的注意并满足他们的味蕾需求。

食品安全与卫生 ：

食品安全与卫生是厨师必须严格遵守的原则。从食材的采购、储存到加工、烹饪，每一个环节都必须保证食品的安全和卫生。

刀工技术 ：

刀工是烹饪的基础，需要长时间的练习才能达到熟练的程度。不同的刀法（如切、片、削、剁等）都会直接影响到菜品的质量。

调味和配料 ：

调味需要根据菜品的需要进行精确的配比，这要求厨师具备良好的味觉感知和丰富的经验。不同的菜系有不同的味道特点，要想把菜的味道调好，需要不断的学习和练习。

责任、悟性、恒心 ：

成为一名优秀的厨师，除了技术外，还需要有良好的职业素养和持续学习的态度。这些方面结合在一起，构成了厨师学习的全面挑战。

综合来看，学厨师最难的部分涉及对食材的理解和掌握、烹饪技巧的掌握、创新与创意、食品安全与卫生、刀工技术、调味和配料，以及职业素养和持续学习的态度。这些方面都需要厨师通过长期的实践、学习和积累经验才能掌握。