根据现有信息，鹰潭市高校数量及在校生规模如下：

江西师范高等专科学校

前身为1960年创办的鹰潭师范学校，2015年升级为本科院校，是鹰潭市唯一的一所本科高校。该校是江西省重点建设高校，拥有哲学社会科学重点研究基地、大学生创新创业示范孵化基地等资质，是鹰潭市规模最大的高校。

鹰潭职业技术学院

由多所高校合并组建，是鹰潭市另一所主要高校。该校以职业技能培养为核心，曾获江西省普通高校毕业生就业工作先进单位称号，毕业生供不应求。

总结 ：鹰潭市高校中， 江西师范高等专科学校 的在校生规模最大，是当地教育资源的核心。若需进一步了解具体人数，建议通过学校官网或官方公告查询。