干燥速度曲线是表示干燥过程中任何时间的干燥速度与该时间的食品绝对水分之间关系的曲线。是描述食品干燥过程特征的曲线。干燥速度曲线是表示干燥过程中任何时间的干燥速度与该时间的食品绝对水分之间关系的曲线。

食品的干制过程实际上是食品从外界吸收足够的热量使其所含水分不断向环境中转移，从而导致其含水量不断降低的过程。该过程包含了两个基本方面，即热量交换和质量交换。食品干燥过程的特性可以用干燥曲线、干燥速度曲线和温度曲线来进行分析和描述。

典型的干燥速度曲线。它实际上是根据干燥曲线用图线微分法画成的，因为干燥曲线上任何一点的切线倾角之正切即为该含水量时的食品干燥速度。该曲线表明，在食品含水量仅有较小变化时，干燥速度即由零增加到最大值，并在随后的干燥过程中保持不变。这个阶段称作恒率干燥期。当食品含水量降低到第Ⅰ临界点时，干燥速度开始下降，进入所谓的降率干燥期。由于在降率干燥期内干燥速度的变化与食品的结构、大小、水分与食品的结合形式及水分迁移旳机理等因素有关，因此，不同的食品具有不同的干燥速度曲线。