根据现有信息，禹城市目前在建的大学主要包括以下两所：

齐鲁科技职业大学

由德州运河新区与德州科技职业学院合作建设，总投资15亿元，占地1260亩，建筑面积45万平方米，可容纳2万在校生。

郑州轻工业大学禹州校区

该校为解决原校区面积不足的问题新建，具体建设进展需进一步核实。

其他说明

德州科技职业学院

虽然部分低权威性信息提到该校在禹城有新校区或总部校区，但根据最新可查信息，该校主体仍为禹城市老校区，未明确提及2025年新增校区建设。

其他机构

禹城市目前没有明确标注为“在建大学”的普通本科院校。提到的其他教育机构如禹城政法大学、禹州学院等，均未提及在建状态。

建议

以上信息基于2024年发布的公开资料，部分项目可能存在建设进度调整。建议通过以下方式获取最新动态：

访问各高校官网（如齐鲁科技职业大学、郑州轻工业大学）查询招生简章或建设进展报告；

联系禹城市教育局或相关合作单位核实信息。